시나몬
Cinnamomum verum;
그룹: 스파이스
향기 프로필: 달콤하고 따뜻하며, 파우더리하고 지속력이 강한 스파이시 노트입니다.
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최근에 주방에서 향신료를 정리하다가, 미국의 가수 수잔 베가(Suzanne Vega)가 그녀의 노래에서 향신료를 포함한 다양한 향기를 자주 언급한다는 사실이 문득 떠올랐습니다. 이것이 계기가 되어 오늘의 주제인 시나몬에 대해 이야기해 보려 합니다.
시나몬, 즉 Cinnamomum verum은 시나몬 속(Cinnamomum)의 식물로, 그 말린 껍질은 고대부터 향신료로 사용되어 왔습니다. 스리랑카와 남부 인도 야생에서 발견되지만, 현재는 모든 열대 기후 지역에서 재배됩니다.
시나몬 바크 오일(수율 최대 1%)은 말려 부순 껍질을 수증기 증류 또는 물 증류하여 얻습니다. 에센셜 오일의 약 50-75%는 신남알데하이드(cinnamaldehyde)로 구성되며, 그 뒤를 이어 유제놀(4-10%), 시나밀 아세테이트, 오르토-메톡시신남알데하이드, β-카리오필렌, 리날로올, 펠란드렌, 메틸 샤비콜, 리모넨, α-터피네올 및 벤질 벤조에이트가 포함됩니다. 때때로 캠퍼, 캠핀 및 기타 물질도 함유됩니다. 신남알데하이드는 쉽게 산화되어 향이 거의 없는 신남산으로 변하기 때문에, 시나몬 에센셜 오일 증류에는 상당한 기술이 요구됩니다.
시나몬 바크 오일은 꽤 고가이기 때문에, 같은 식물의 잎에서 증류한 시나몬 리프 오일로 대체되는 경우가 많습니다. 이는 주로 유제놀로 구성됩니다. 그러나 오일 내 유제놀 함량이 10%를 초과한다면 그 진위 여부를 의심해 볼 필요가 있습니다. 흔히 합성 신남알데하이드를 첨가하여 속이기도 하지만, 합성 물질에는 항상 눈에 띄는 흔적의 신남산이 포함되어 있어 크로마토그래피 분석을 통해 쉽게 구별할 수 있습니다.
시나몬에 얽힌 속임수는 여기서 끝이 아닙니다. 우리가 주방 찬장에서 꺼내 쓰는 시나몬은 사실 완전히 다른 식물입니다!
위 사진에서 왼쪽이 앞서 언급한 진짜 시나몬입니다. 오른쪽은 우리가 보통 주방에서 사용하는 카시아(cassia), 즉 중국 시나몬(Cinnamomum aromaticum)입니다. 이 둘은 쉽게 구분할 수 있습니다. 카시아는 껍질이 한 겹으로 말려 있는 반면, 실론 시나몬 껍질은 여러 겹이 함께 말려 있어 단면이 마치 시가처럼 보입니다. 카시아의 껍질은 두께가 최대 3mm에 달할 정도로 두꺼워, 커피 그라인더로 갈려고 시도한다면 보통 새 그라인더를 사야 할 각오를 해야 합니다.
카시아에서도 에센셜 오일이 생산됩니다. 잎과 껍질 모두에서 증류되는데, 이들로부터 얻은 에센셜 오일의 성분은 거의 동일합니다.
최대 0.7%의 수율로 추출되는 이 에센셜 오일은 약 80%의 신남알데하이드로 구성되어 있습니다(이는 실론 시나몬보다 상당히 높은 수치입니다). 이 오일의 특징적인 면은 쿠마린 함량(1% 이상)이 다소 높고, 오르토-메톡시신남알데하이드(최대 10%) 및 벤즈알데하이드 함량도 높다는 점입니다.
중국 시나몬의 신남알데하이드 함량이 실론 시나몬보다 높지만, 향기 품질은 실론 시나몬이 더 뛰어나며 훨씬 더 가치 있고 비쌉니다.
또 다른 중요한 시나몬 친척인 캠퍼 시나몬, 즉 녹나무(camphor tree, 라틴어: Cinnamomum camphora Sieb.)에 대해서도 언급할 가치가 있습니다. 이 식물의 에센셜 오일 성분은 1,8-시네올, 캠퍼, 사이멘, 피넨, 리모넨, 미르센이 주를 이루며, 시나몬 향은 거의 없고 특징적인 캠퍼 향이 납니다. 마다가스카르와 인도에서 생산되는 이 오일의 이름 중 하나는 라벤사라(Ravensara)입니다.
인도에서 자라는 이 나무의 품종 중 하나는 호 트리(Ho tree)입니다. 그 나무 목재에서 추출한 에센셜 오일은 리날로올이 풍부하며(일부 종은 최대 94%), 천연 리날로올을 추출하는 데 자주 사용됩니다.
조향사들이 사용할 수 있는 시나몬 원료는 생각보다 많지 않습니다. 앞서 언급한 천연 원료들(참고로 천연 시나몬 에센셜 오일은 Guerlain Shalimar와 Gres Cabochard에 사용됩니다)과 합성 신남알데하이드 외에도, 시나밀 알코올(더 발삼하고 히아신스 같은 파우더리한 향이 나며, Chanel №5, Lanvin Arpege에 사용됩니다)과 일부 과일 향수에서 중요한 역할을 하는 신남산 에스테르가 있습니다.
신남알데하이드와 관련된 아밀 신남 알데하이드 및 헥실 신남 알데하이드는 헤디온(hedione)의 전구체로 간주될 수 있습니다. 이들의 향은 시나몬 향과 공통점이 많지 않지만, 당시 플로럴 어코드, 특히 자스민을 형성하는 데 매우 중요한 역할을 했습니다.
수잔 베가의 이야기로 돌아가서, 다음 이야기는 그녀의 노래 제목 중 하나에 등장할 만큼 중요한 향신료에 관한 것입니다. 어떤 향신료인지 짐작하셨을 수도 있겠네요. 이와 함께 식물의 생물학적 분류와 최근에 왜 많은 것이 바뀌었는지에 대해서도 이야기해 보겠습니다.
by Mat Yudov
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