베티버
Vetiveria Zizanoid; 다른 이름: 베티베르트, 쿠스
그룹: 우드 및 모스
향기 프로필: 세계 각지의 베티버는 서로 매우 다릅니다. 예를 들어, 아이티산 베티버는 깨끗하고 천상의 느낌을 주는 반면, 자바산 베티버는 스모키하고 먼지 같은 느낌을 줍니다. 일반적인 향의 특징을 정의하자면 흙내음, 우디, 그린입니다. alternative_names: 베티버트, 쿠스
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조향사 피에르 베나르(Pierre Benard)와의 인터뷰 시리즈를 이어갑니다. 지난 시간에는 자스민에 대한 흥미로운 사실들을 배웠습니다. 오늘은 피에르가 베티버에 대한 이야기를 준비했습니다.
세르게이 보리소프(Serguey Borisov): 피에르, 다시 이야기하게 되어 기쁩니다!
피에르 베나르: 세르게이, 조향 원료에 대한 서신을 이어가기 위해 다시 펜을 듭니다. 이번에는 베티버(Vetiver), 혹은 예전에 쓰였던 대로 Vetyver에 대해 이야기해 보겠습니다.
세르게이 보리소프: 먼저 생물학적인 질문입니다. 베티버의 자생지, 전형적인 용도, 생산 및 기술, 과(family)와 족(tribe), 풀과 오일의 천연 특성 등에 대해 말씀해 주세요.
피에르 베나르: 저는 전 세계에서 발견되는 이 식물을 예찬합니다. 첫 이름이 '선샤인(Sunshine)'이었던 이 품종의 냄새는 우리 대지에서 태어났습니다. 식물학적으로는 에센셜 오일이 시프리올로 알려진 나가르모타와 같은 Cyperales 또는 Cyperaceae(사초과)와 연관이 있습니다. 과는 Poaceae(화본과)에 속하며, 흔히 '풀'이나 '곡물'로 불리기도 합니다. 속(genus)은 최근 Chrysopogon으로 업데이트되었습니다. 오랫동안 Cymbopogon(레몬그라스, 진저그라스, 팔마로사 등)과 연관되었던 Andropogon 속에서 식물학자 스테프(Stapf) 등에 의해 분리된 Vetiveria 속을 언급해야 할 것입니다. 이제 우리 조향계에서 가장 잘 알려진 종인 Vetiveria zizanoides는 Chrysopogon vetiveria로 재명명될 것입니다.
물론 다른 종들도 있습니다. 12종이 등재되어 있는데, 앙골라의 Chrysopogon nigrita는 나가르모타와 유사한 에센셜 오일을 제공하는 예입니다. 주요 재배 지역은 열대 및 아열대 지역으로, 특히 강변이나 습지 등 폭우가 쏟아지는 곳입니다. 중남미, 아프리카, 아시아 대륙의 열대 지방 전역에 걸쳐 자생합니다. 베티버는 인도, 스리랑카, 말레이시아, 인도네시아, 레위니옹, 케냐, 아이티, 브라질, 엘살바도르 등지에서 재배됩니다. 농부들에게는 마법 같은 허브입니다. 들판 주위에 베티버 울타리를 치면 토양 침식을 막고 수분을 유지해 줍니다. 또한 오염을 완화하는 역할도 합니다. 뿌리는 높은 흡수 잠재력으로 중금속을 견디며 토양과 물을 정화합니다. 질소, 인, 질산염 흡수 능력도 매우 뛰어납니다. 전통적인 가사 용도로는 뿌리를 적셔 창문에 걸어두어 냉방 스크린으로 사용했는데, 이는 아시아의 오래된 풍습입니다. 또한 베티버 뿌리를 작은 묶음으로 만들어 옷감 근처에 두어 좀을 쫓고 향기를 입히기도 했습니다.
(이러한 풍습은 프로방스의 전통에도 존재합니다. 프랑스에서 라벤더나 라반딘 주머니를 옷장에 넣어두는 관습으로 이어졌죠. 깨끗한 리넨의 냄새를 떠올리게 하는 패출리 잎도 마찬가지입니다. 패출리는 조향에서 향을 고정하고 독특한 향기를 내는 원료로 유명해지기 전에는 살충제로 알려졌습니다. 실크로드를 통해 영국으로 돌아오는 카슈미르 선적물에 섞여 들어왔죠. 하지만 이것은 또 다른 우디 노트의 이야기입니다... )
세르게이 보리소프: 조향에서 베티버의 역사를 들려주실 수 있나요?
피에르 베나르: 프랑스 조향사에서의 역사는 확실히 1957년에 한 획을 그었습니다. 당시 전통적으로 코롱을 사용하던 남성들에게 로베르 고농(Robert Gonnon)이 새로운 향수 계열인 '우디 계열'을 선보였죠. Carven의 Vetiver를 통해 이 식물의 이름은 오늘날까지도 고전 향수부터 니치 향수, 심지어 Guerlain의 Vetiver pour elle처럼 여성을 위한 향수병에까지 계속 등장하고 있습니다.
세르게이 보리소프: 조향에서 언제 처음 사용되기 시작했나요?
피에르 베나르: 1843년부터 루이지애나주 뉴올리언스에서 'Kus Kus'라는 이름의 베티버 향수가 지속적으로 생산되었습니다. 1803년, 향수를 사랑하던 프랑스인들로부터 갓 독립한 미국이 이 향기를 사들였습니다. 당시 미국에서 향수는 엘리트적이고 비민주적인 것으로 여겨졌었죠. (Khus Khus는 인도의 여러 지역에서 베티버를 부르는 이름입니다.)
"베티버"라는 이름은 타밀어인 vettiveru에서 유래했습니다. 프랑스어로는 19세기 초에 처음 등장했습니다. 이 시기가 중요한 이유는 1809년에 인도양 레위니옹섬(당시 부르봉섬)에서 수입한 뿌리 추출물을 대상으로 프랑스에서 최초의 베티버 오일 화학 분석이 이루어졌기 때문입니다. 프랑스의 모든 식민지에서 베티버가 발견되는 것은 그 이동 경로를 잘 보여줍니다.
세르게이 보리소프: 향기 외에 다른 유용한 특성은 무엇인가요?
피에르 베나르: 약용 및 살충제로서의 유용한 특성 때문에 베티버는 오래전부터 인도에서 말레이시아, 인도네시아에 이르는 광범위한 무역 지역을 통해 여행자, 상인, 이민자들에 의해 전파된 것으로 보입니다. 에센셜 오일에는 살충 효과가 있는 천연 테르펜과 세스퀴테르펜이 함유되어 있습니다.
신체적 측면(아로마테라피)에서 베티버 에센셜 오일은 진정, 항산화, 항균, 면역 자극, 동맥 및 림프 강화 효과가 있습니다. 고대 아유르베다 문헌에도 이 식물의 다양한 용도가 기록되어 있습니다. ushira(쿠스 뿌리의 산스크리트어 이름) 가루는 다른 약초와 함께 처방됩니다.
정신적 측면(아로마콜로지)에서 에센셜 오일은 정서적 안정과 안도감을 주어 집중력을 높이고 기분을 좋게 해줍니다. 그래서 '평온의 오일'이라고도 불립니다. 베티버를 우린 물은 종교 의식에 사용되며, 남아시아와 동남아시아의 사원 근처에서 흔히 볼 수 있습니다. Requiescat in pace(편히 쉬소서)...
세르게이 보리소프: 베티버 오일의 가격은 어느 정도인가요?
피에르 베나르: 2008년 자바산 베티버(수율 1.5-2%)의 소매가는 70유로였으나 2010년에는 110유로에 달했습니다. 같은 해 레위니옹섬의 부르봉 베티버(수율 0.6-1.2%)는 200유로였습니다. 부르봉 베티버는 품질 면에서 명성이 높지만 인력 부족, 가뭄, 재배 면적 감소 및 조직력 부재로 인해 희귀해졌습니다. 결국 2~3유로 더 저렴한 아이티산 베티버에 밀려나게 되었습니다.
세르게이 보리소프: 베티버는 성지에서 돌아온 템플 기사단이 가져온 것인가요? 아니면 알렉산더 대왕이 인도에서 가져온 것인가요?
피에르 베나르: 역사적 경로를 확언할 수는 없지만, 뿌리는 고대부터 향기로운 오일과 전통 의학으로 사용되어 왔습니다. 야생 씨앗의 주요 기원지는 인도 남부 반도의 갱지 평원에서 코로만델 해안에 이르는 지역입니다.
세르게이 보리소프: 제가 알기로 베티버는 가장 특별한 천연 원료 중 하나로, 오늘날에도 석유 제품이나 다른 원자재에서 합성할 수 없다고 하는데 사실인가요?
피에르 베나르: 쿠시몰(8-11%), 베티벤(5-9%), 알파 및 베타 베티본, 지자노익산 등의 분자들이 에센셜 오일의 프로필을 구성합니다. 이는 사실입니다. 베티버의 본성을 흉내 내는 것은 매우 어렵습니다. 그것이 바로 베티버를 독특하고 아름답게 만드는 요소입니다. 비슷하게 접근할 수는 있겠지만 길들이기는 어려울 것입니다...
세르게이 보리소프: 베티버 오일과 유사한 향이 나는 베이스가 있나요?
피에르 베나르: 베티버 오일과 비슷한 향이 나는 베이스는 거의 없습니다. 그 향이 워낙 복잡하고 풍부하기 때문이죠. 예를 들어, 피르메니히(Firmenich)는 'Vetyrisia'라는 베이스를 개발했습니다. 향에 더 가깝게 다가가기 위해 패출리, 시더, 아미리스 같은 다른 천연 우디 노트를 사용할 수 있습니다. 세드릴 메틸 케톤인 'Vertofix'는 베티버 노트를 내기 위해 가장 흔히 쓰이는 합성 원료입니다. 또한 베티콜 아세테이트 등도 있죠. 물론 베티버와 잘 어울리는 핑크나 화이트 그레이프프루트 에센셜 오일을 살짝 가미하기도 합니다. 누트카톤(Nootkatone)이나 메틸 팜플무스(methyl pamplemousse)를 이 효과를 위해 사용할 수 있습니다.
세르게이 보리소프: 베티버 오일의 향을 어떻게 설명하시겠습니까?
피에르 베나르: 먼저, 베티버 에센셜 오일의 향은 매우 특징적이며 이 분석적 용어는 독특하고 귀중한 우디 노트를 지칭합니다. 향은 에센셜 오일의 밀도만큼이나 풍부합니다. 증류 과정에서 두 단계의 에센셜 오일이 회수되는데, 물에 의해 분리되어 하나는 표면에 뜨고 다른 하나는 더 무겁습니다. 베티버 향은 지속력이 뛰어나며, 희귀한 레지노이드(resinoids)에서는 따뜻하고 깊은 노트가 더욱 강화됩니다. 이는 앰버와 발사믹한 느낌으로 변하죠. 탑 노트에서는 그린 노트를 감지할 수 있습니다. 실제로 베티버 테르펜은 약용 향, 그린 및 레지너스한 소나무 향을 연상시킵니다. 베이스의 누트카톤(누트카 섬의 편백나무에서 발견되는 천연 유기 화합물)은 자몽 껍질 효과를 주며, 이는 에센셜 오일의 아세틸화로 얻은 베티버릴 아세테이트에서 유황 느낌으로 표현됩니다.
세르게이 보리소프: 산지(아이티, 레위니옹, 브라질, 인도 등)에 따라 베티버 향에는 어떤 차이가 있나요?
피에르 베나르: 한 잡지 기사에서 장 클로드 엘레나는 인도네시아 프로젝트인 Terima Kasih를 통한 Payan Bertrand의 품질에 대해 이렇게 설명했습니다. "이 새로운 품질의 베티버 오일은 시장의 일반적인 오일과 매우 다릅니다. 밀도 높은 우디 노트, 유황, 성냥비린내, 그리고 매우 흥미로운 자몽 제스트 노트를 확인할 수 있습니다. 일반적인 자바산의 특징인 흙내음이나 감자 껍질 같은 불쾌한 측면이 사라졌습니다." 이는 증류 압력과 시간을 달리한 연구를 통해 얻은 결과입니다. 자바산 특유의 스모키한 노트가 줄어든 것이죠. Payan Bertrand는 최상의 결과물로부터 분획 증류(fractional distillation)를 실시합니다. 정제된 오일의 핵심을 베티버 알코올 함량이 높기 때문에 흔히 '베티버롤(vetiverol)'이라고 부릅니다. 이는 긴 지속력을 담당하는 달콤한 우디 노트입니다. 천연 누트카톤에 의한 핑크 자몽 껍질 효과도 강화되었습니다. 원료에는 항상 산지 효과가 있습니다. 예를 들어, 자바산에는 지자노익산이 더 많고, 아이티산은 베티본 간의 비율이 완전히 다릅니다. 다른 변수들도 향에 영향을 줍니다. 어린 뿌리를 갓 증류하면 아스파라거스 탑 노트 같은 그린 노트를 띨 수 있는데, 이는 조향사보다는 풍미 전문가들이 선호합니다. 수율은 수확 장소, 뿌리 나이, 추출 방식에 따라 크게 달라집니다. 장비(예: 아이티의 스테인리스 증류기)도 향에 영향을 미칩니다. 일부 국가에서는 여전히 구리 증류기를 사용하는데, 이는 때때로 오일에 큐민과 시더 효과를 주기도 하며 아름다운 터쿼이즈 색상을 띠게 합니다.
세르게이 보리소프: 베티버 오일은 가장 단순한 수증기 증류법으로 얻어왔습니다. 최근 몇 년간 기술적인 도약이 있었나요?
피에르 베나르: 전통적으로 베티버 에센셜 오일은 뿌리를 수증기 증류하여 얻습니다. 쟁기질을 하거나 손으로 직접 뿌리를 채취한 후, 흙내음을 제거하기 위해 깨끗이 씻습니다. 그늘에서 말린 다음 자르고 잘게 썰어 증류 전에 보통 물에 담가둡니다. 엘살바도르에서는 하이드로디퓨전(hydrodiffusion) 공정을 사용합니다. 이는 일반적인 증류와 달리 증류 솥 상단에서 증기를 주입하고 하단에서 오일/증기 혼합물이 나오도록 하는 방식입니다. 이 방식은 기존 수증기 증류와는 오일의 성분 구성이 질적, 양적으로 다릅니다. 초임계 CO2 추출법으로 만든 베티버 추출물과 앱솔루트(수지 같은 외관 때문에 종종 레지노이드라고 불림)도 있습니다. 이는 베티버 에센셜 오일 등급 중 베이스 노트를 가장 잘 표현해 줍니다.
Copyrighted by Andrea Frances & Nobs Hidrodifusion, El Salvador
세르게이 보리소프: 예전에 기본적으로 베티버 워터였던 'Eau de Mousseline'이라는 제제가 있었다고 기억합니다. 과거에 가장 인기 있었던 베티버 향수는 무엇인가요?
피에르 베나르: 과거에 가장 인기 있었던 베티버 향수는 앞서 언급한 1957년 Carven, 1959년 Guerlain, 1964년 Lanvin, 1969년 Le Galion 등입니다. 코롱과는 거리가 있지만, 저는 개인적으로 30년대 우디 향수에 대한 마드모아젤 샤넬의 꿈을 담은 Les Exclusifs 컬렉션의 Chanel Sycomore나 Lalique의 Encre Noire 같은 최근의 향수들을 선호합니다. 저는 천연 원료를 중심으로 구성하고 합성 원료로 정제한 이런 종류의 조성을 높게 평가합니다. 그것이 제가 생각하는 럭셔리와 우아함입니다. 베티버는 앞으로도 비범한 원료로 남을 것입니다. 향수에 대한 열정을 보여준 세르게이, 산살바도르에서 추출 작업을 해준 안드레아, 이 글을 쓰는 동안 도움을 준 인도인 연수생 크리쉬마, 에바 마리, 그리고 디에게 감사를 전합니다...
사진: 피에르 베나르
글: 세르게이 보리소프
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