시나몬 리프
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최근 주방에서 향신료를 정리하다가 문득 미국의 가수 수잔 베가(Suzanne Vega)가 그녀의 노래에서 향신료를 포함한 다양한 향기를 자주 언급한다는 생각이 들었습니다. 이것이 계기가 되어 오늘 시나몬(계피)에 대한 이야기를 나누어 보려 합니다.
시나몬, 즉 Cinnamomum verum은 녹나무속(Cinnamomum)에 속하는 식물로, 말린 껍질은 고대부터 향신료로 사용되어 왔습니다. 스리랑카와 인도 남부의 야생에서 발견되지만, 현재는 열대 기후의 모든 곳에서 재배됩니다.
시나몬 바크 오일(수율 최대 1%)은 말리고 으깬 껍질에서 수증기 증류 또는 수증류를 통해 추출합니다. 에센셜 오일의 약 50-75%는 신남알데히드(신남알)로 구성되며, 그 뒤를 이어 유게놀(4-10%), 시나밀 아세테이트, 오르토-메톡시신남알데히드, β-카리오필렌, 리날로올, 펠란드렌, 메틸 차비콜, 리모넨, α-테르피네올 및 벤질 벤조에이트 등이 포함됩니다. 때때로 오일에는 장뇌(캠퍼), 캠펜 및 기타 물질이 포함되기도 합니다. 신남알데히드는 쉽게 산화되어 향이 거의 없는 신남산으로 변하기 때문에 시나몬 에센셜 오일을 증류할 때는 상당한 숙련도가 필요합니다.
시나몬 바크 오일은 꽤 비싸기 때문에 같은 식물의 잎에서 증류한 시나몬 리프 오일로 대체되는 경우가 많습니다. 이는 주로 유게놀로 구성되어 있습니다. 그러나 오일 내 유게놀 함량이 10%를 초과한다면 그 순수성을 의심해 보아야 합니다. 종종 합성 신남알을 첨가하여 속이기도 하지만, 합성 신남알에는 항상 눈에 띄는 흔적의 신남산이 포함되어 있어 크로마토그래피 분석을 통해 쉽게 구별할 수 있습니다.
시나몬에 얽힌 속임수는 여기서 끝이 아닙니다. 우리가 주방 찬장의 향신료통에서 꺼내는 시나몬은 사실 완전히 다른 식물입니다!
위 사진에서 왼쪽이 우리가 이야기해 온 진짜 시나몬입니다. 오른쪽은 우리가 보통 주방에서 사용하는 카시아(Cassia), 즉 중국 계피(Cinnamomum aromaticum)입니다. 이 둘은 쉽게 구별할 수 있습니다. 카시아는 껍질 한 겹이 말려 있는 형태인 반면, 실론 시나몬(진짜 계피) 껍질은 여러 겹이 함께 말려 있어 단면을 자르면 시가처럼 보입니다. 카시아의 껍질은 최대 3mm로 두꺼워서, 만약 이를 커피 그라인더로 갈려고 시도한다면 보통 새 그라인더를 살 준비를 해야 한다는 뜻이기도 합니다.
에센셜 오일은 카시아에서도 생산됩니다. 잎과 껍질에서 증류되며, 이들로부터 얻은 에센셜 오일의 구성은 거의 동일합니다.
최대 0.7%의 수율로 추출되는 이 에센셜 오일은 약 80%의 신남알데히드로 구성되어 있습니다 (이는 실론 시나몬보다 상당히 높은 수치입니다). 이 에센셜 오일의 특징은 1% 이상의 상당히 높은 쿠마린 함량과 최대 10%에 달하는 오르토-메톡시신남알데히드 및 벤즈알데히드 함량입니다.
중국 계피의 신남알데히드 함량이 실론 계피보다 높지만, 실론 계피의 향기로운 품질이 더 높게 평가되며 훨씬 더 귀하고 비쌉니다.
시나몬의 또 다른 중요한 친척인 Camphor cinnamon, 즉 녹나무(camphor laurel, 학명: Cinnamomum camphora Sieb.)를 언급할 가치가 있습니다. 이 에센셜 오일의 성분은 1,8-시네올, 캠퍼, 시멘, 피넨, 리모넨 및 미르센이 주를 이루며, 시나몬 향은 거의 없고 특징적인 캠퍼(장뇌) 향이 납니다. 마다가스카르와 인도에서 생산되는 이 오일의 이름 중 하나는 라벤사라(Ravensara)입니다.
인도에서 자라는 이 나무의 변종 중 하나는 호 트리(Ho tree)입니다. 이 나무의 목재에서 추출한 에센셜 오일은 리날로올이 풍부하며(일부 종은 최대 94%), 종종 천연 리날로올을 추출하는 데 사용됩니다.
조향사들이 사용할 수 있는 시나몬 원료는 생각보다 많지 않습니다. 위에서 언급한 천연 원료(참고로 천연 시나몬 에센셜 오일은 Guerlain Shalimar와 Gres Cabochard에 사용되었습니다)와 합성 신남알 외에도, 더 발사믹하고 히아신스-파우더리한 느낌의 신남알코올(Chanel №5, Lanvin Arpege에 사용됨)이 있으며, 일부 프루티 향수에서 중요한 역할을 하는 신남산 에스테르가 있습니다.
신남알과 관련된 아밀 신남 및 헥실 신남 알데히드는 헤디온의 전구체로 간주될 수 있습니다. 이들의 냄새는 시나몬과 큰 공통점은 없지만, 당시에는 플로럴 어코드, 특히 자스민 어코드를 형성하는 데 매우 중요한 역할을 했습니다.
다시 수잔 베가로 돌아가서, 다음 이야기는 그녀의 노래 제목 중 하나로 등장할 만큼 중요한 향신료에 관한 것입니다. 어느 것인지 짐작하셨을 수도 있겠네요. 이와 동시에 우리는 식물의 생물학적 분류와 최근 그 분류법에 왜 많은 변화가 생겼는지에 대해서도 이야기해 볼 것입니다.
저자: Mat Yudov