프랄린
그룹: 달콤한 향 및 구어망드
향기 프로필: 부드러우면서도 강렬하고 달콤한 락토닉(lactonic) 발사믹 향을 지닌 현대적인 합성 어코드.
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ROSETO 1927
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Arabia Malaak
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Stay Young Forever
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Au Pont Rouge (У красного моста)
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Les Petits Plaisirs
Nº 11
ROSETO 1927
Intense Black Oud
The Dua Brand
아마도 에틸 말톨(ethyl maltol)이라는 단어는 이제 모든 사람에게 친숙할 것입니다. 이것은 솜사탕과 딸기 잼 같은 향이 나는 악명 높은 물질입니다. 이것의 과도한 사용은 Mugler의 Angel을 영광스럽게 만들었으며, 그 전성기에 우리가 이미 30년 동안 즐기고 있는 거대한 구르망 트렌드를 시작했습니다! 하지만 향수에서 "설탕"을 사용하는 역사는 올리비에 크레스프(Olivier Cresp)와 이브 드 시랭(Yves de Chirin)이 Angel을 선보인 1992년보다 훨씬 이전에 시작되었습니다.
1861년, 낙엽송 껍질에서 특정 화합물이 추출되었고(당시에는 laxirinic acid라고 불렸습니다), 1894년에 뮌헨의 화학자 그룹에 의해 확인되어 말톨(maltol)이라는 이름이 붙여졌습니다. 나중에 말톨이 갓 구운 빵, 커피, 볶은 치커리 및 일부 침엽수의 향에서 중요한 역할을 한다는 것이 확인되었습니다. 순수 상태의 말톨은 잼의 프루티한 뉘앙스를 지닌 카라멜 냄새가 납니다.
1940년대 초에 말톨은 산업 규모로 생산되었지만, 수프와 케첩(50-100 ppm)에서 온갖 종류의 제과류(최대 3300 ppm)에 이르기까지 다양한 풍미를 재구성하는 데 매우 유용하다는 것이 밝혀지면서 식품 업계가 먼저 이 화합물에 관심을 가졌습니다.
말톨은 Corps Praline과 같은 다양한 상표로 생산되었습니다. 1962년 화이자(Pfizer)는 Veltol이라는 이름을 상표로 등록했습니다. 당시 말톨은 아스페르길루스 오리제(Aspergillus oryzae)와 같은 특정 곰팡이 종에서 생산되는 코직산(kojic acid)에서 얻었습니다. 일본어로는 이를 누룩(koji)이라고 부릅니다(참고로 간장도 이 곰팡이로 발효시킵니다).
60년대 후반, 화이자는 신제품 Veltol Plus를 출시했습니다. 말톨 분자의 메틸 치환기를 에틸로 교체함으로써(합성 단계 중 하나에서 포름알데히드를 아세트알데히드로 교체), 그들은 4~6배 더 강렬한 냄새가 나는 물질을 얻었습니다. 이것은 동일한 솜사탕 향이지만 프루티한 딸기 측면이 더 뚜렷하고 탄 냄새는 덜했습니다.
에틸 말톨(Ethyl maltol)은 자연에서 아직 발견되지 않았기 때문에 진정으로 합성 성분이라고 부를 수 있습니다. 화이자는 Veltol Plus와 그 합성 방법에 대해 20개국 이상에서 특허를 획득했습니다.
식품 업계에서의 인기에도 불구하고 조향사들은 현대 향수에 케이크와 프랄린 향을 도입하는 것을 상당히 꺼려왔습니다. 마크 벅스턴(Mark Buxton)은 그의 인터뷰 중 하나에서 다음과 같이 회고합니다:
"제가 훈련받을 때 제가 사랑에 빠진 제품 중 하나가 에틸 말톨이었습니다. Angel을 만드는 데 필요한 제품이죠. 그것은 설탕 노트입니다. 그래서 제 초기 향수들은 모두 에틸 말톨을 함유하고 있었습니다. 모든 사람들이 저에게 '이 설탕 노트가 들어있는데 너무 달아서 효과가 없어. 이건 키치하고 사탕 같아. 향수는 럭셔리인데 이건 가젯(gadget)에 불과해. 잊어버려'라고 말했습니다. 내부적으로 아무도 에틸 말톨을 좋아하지 않았기 때문입니다. 결국 저는 에틸 말톨 작업을 중단했습니다! 적절한 시기, 적절한 순간에 올리비에 크레스프가 Angel을 만들 때까지 말이죠. 쾅! 그 이후로 모든 향수에는 에틸 말톨이 들어갑니다.
...그렇게 많은 양을 과도하게 사용한 것은 그것이 처음 중 하나였습니다. 하지만 그건 분명히 브리프(brief)에 있었습니다. 뮈글러는 바바파파(Barbapapa) 같은 것들로 어린 시절을 떠올리게 하는 무언가를 원했습니다. 하지만 올리비에가 만든 그 어코드는 확실히 독창적이었습니다."
오리지널 Angel은 약 0.5%의 에틸 말톨을 함유하고 있었는데 이는 정말 엄청난 양이었습니다. 에틸 말톨은 향이 매우 강렬해서 조향사들은 이를 중화시키기 위해 엄청난 양의 패출리를 넣어야 했습니다. Angel 이후로 조향사들은 약 8년 전 그들이 마침내 모든 절제를 버리고 향수에 누가 더 많이 섞는지 경쟁하기 시작할 때까지 에틸 말톨의 사용을 상당히 자제해 왔습니다. Angel의 과도한 사용량은 때때로 10배 이상 증가하기도 했습니다(Lancôme La Vie Est Belle, La Nuit Trésor, YSL Black Opium).
심지어 현대의 남성 향수들도 설탕 트렌드에 아낌없이 젖어 있습니다. 거의 두 번째 남성 향수마다 구르망 푸제르(gourmand fougère)로 지정될 수 있으며 에틸 말톨의 함량은 Angel에 들어있는 양과 비슷합니다.
물론 말톨과 에틸 말톨의 사용이 구르망 구성에만 국한되는 것은 아니며 적절한 양이 플로럴, 프루티, 심지어 우디(특히 침엽수-발사믹) 향수에도 첨가됩니다.
말톨과 에틸 말톨의 분자에는 알코올 그룹이 있습니다. 이러한 물질은 에스테르를 형성할 수 있습니다. 아래 그림의 오른쪽에서 몇 가지 예를 볼 수 있습니다. 말톨 / 에틸 말톨의 알코올 그룹은 "달콤한" 수용체와의 상호 작용에 중요하며 에스테르가 카라멜 냄새를 잃고 이러한 화합물의 특징인 알코올-프루티 뉘앙스를 얻을 때 중요합니다.
푸란 유도체, 특히 약 200년 전에 처음 분리된 푸르푸랄(furfural)(푸르푸롤이라고도 함. 그것이 사실 알데히드라는 것이 밝혀진 것은 훨씬 나중인 지난 세기 초였지만 푸르푸릴 알코올과 혼동하지 마십시오)은 말톨과 관련이 있습니다.
라틴어 furfur는 밀기울을 의미하므로 푸르푸랄은 농축된 황산에 밀기울, 옥수수 속대, 사탕수수 가루 또는 단순히 톱밥을 가열하여 추출할 수 있습니다. 이것은 완전히 재생 가능한 자원입니다.
푸르푸랄은 많은 향료 물질 합성의 원료입니다. 그것의 형인 5-메틸 푸르푸랄도 향수 제조에 사용됩니다. 그것은 커피, 페이스트리, 향신료 및 메이플 시럽 뉘앙스와 함께 탄 설탕의 달콤한 카라멜 냄새를 풍깁니다. 그것의 구조적 이성질체인 2-아세틸푸란은 아몬드, 코코아, 커피 노트와 함께 더 발사믹하고 "로스팅된" 느낌을 줍니다. 이는 음식과 음료의 향료로 매우 인기가 있습니다. 이 화합물 없이는 타마린드의 풍미와 향을 재현하기 어렵고 미량은 알코올 음료, 시리얼, 차, 담배 및 심지어 토마토의 향과 맛을 만드는 데 중요합니다.
메틸 시클로펜테놀론은 메이플 시럽 같은 향에 더 가깝습니다. 이것은 시클로텐 또는 메이플 락톤으로도 알려져 있습니다. 말톨의 경우와 마찬가지로 메틸을 에틸로 교체하면 향의 강도를 높일 수 있습니다. 에틸 시클로펜테놀론(ECP) 또는 에틸 시클로텐은 몇 배 더 강한 냄새가 납니다. 말톨과 마찬가지로 시클로펜테놀론은 프루티한 맛의 에스테르를 형성할 수 있습니다.
시클로텐의 알코올 그룹은 향수 조성에 사용되는 에테르를 형성할 수 있습니다. 일부 보고에 따르면 알베르토 모리야스(Alberto Morillas)는 그의 Mugler Cologne에 오시클로텐의 일종의 극비 Firmenich 캡티브 아밀 에테르(구조상 시스-자스몬과 유사)를 소량 첨가했습니다. 그것은 메이플 시럽과 아니스의 달콤함과 함께 짭짤한(saline) 효과를 냅니다.
소톨론(Sotolon)은 또 다른 달콤한 카라멜 향수 소재로 순수 상태에서는 카레와 호로파 씨앗처럼 다소 스파이시한 냄새가 납니다. 사케(쌀을 발효시켜 만든 알코올 음료) 특유의 냄새를 담당하며 이모르뗄(immortelle) 어코드를 만드는 데 자주 사용됩니다(Annick Goutal Sables).
푸라네올(Furaneol) 또는 스트로베리 푸라논은 천연 딸기와 파인애플 향에서 발견됩니다. 그 친척인 호모푸로놀(Homofuronol)(역시 메틸을 에틸로 교체함)도 커피, 라즈베리, 러비지, 간장 등에 자연적으로 발생합니다. 희석하면 와인 같고 버터스카치-카라멜 뉘앙스가 있는 매우 유쾌한 프루티 향이 납니다.
여기서 놓칠 수 없는 또 다른 물질은 레비스타멜(Levistamel)입니다. 상당히 이국적인 냄새 프로필을 가지고 있습니다. 주요 카라멜 톤에는 아니스-감초, 커피 및 발사믹 노트는 물론 셀러리, 호로파 및 이모르뗄의 짠 힌트가 섞여 있습니다.
처음 지보단(Givaudan)이 이 화합물을 선보였을 때 레비스타멜은 주로 전반적인 달콤함을 유지하면서 향수에 사용되는 바닐린의 양을 줄이는 데 사용되었습니다. 그것은 과다 사용의 대가인 모리스 루셀(Maurice Roucel)이 그의 구르망 커피 푸제르인 Rochas Man의 중심에 레비스타멜을 배치했을 때 진정으로 인정받았습니다. 동시에 또 다른 주목할 만한 향수인 Yohji Homme가 출시되었습니다.
2006년 모리스 루셀은 바닐라와 해양 노트가 혼합된 L de Lolita Lempicka를 만들었습니다. 그는 레비스타멜의 짭짤한 이모르뗄 측면을 보완하는 바다의 신선함 효과를 얻기 위해 살리실레이트를 사용했습니다. 반면 커피와 감초의 식용 가능한 측면은 바닐라라는 주요 향수 테마에 완벽하게 통합되었습니다.
그럼에도 불구하고 지나치게 달콤한 구르망 향수의 시대는 지나간 것으로 보이며 현대의 구르망 향수는 달콤함을 희생하면서 어느 정도 부피감을 갖는 경향이 있을 뿐만 아니라 예상치 못한 변화와 대조를 이룹니다. 그것들은 다른 향수 장르와 상호 작용하며 더욱 복잡해졌습니다. 하지만 그것들이 완전히 사라질 가능성은 낮습니다. 시프레, 푸제르, 오 드 코롱, 플로럴 알데히드 및 앰버 향수처럼 영원히 우리 곁에 남을 것입니다.
조향사들은 현존하는 가능한 모든 디저트를 재현한 것 같습니다. 우리는 프랄린, 가나슈, 설탕에 절인 과일, 판나코타, 크렘 브륄레, 누가, 프로피테롤, 파블로바 케이크, 심지어 레인보우 셔벗의 향수 화신들을 맡아보았습니다. 하지만 어쩌면 그들이 무언가를 잊었거나 당신이 가장 좋아하는 디저트를 아직 만들지 않았을 수도 있지 않을까요?
Mat Yudov 작성